En la cadena de valor de los arándanos, todos los puntos son críticos, desde la decisión para empezar a cosechar hasta la llegada a destinos lejanos con buena calidad de fruta.
Ha transcurrido el tiempo, pero los productores y exportadores se hacen las mismas preguntas. Desde qué tecnología aplicar en el empaque para selección y envasado, qué calibradoras son las mejores o más convenientes, con cuales temperaturas trabajar en el proceso, entre otras. No todo está todo dicho. Hay mucho camino por recorrer.
Al referirse al presente y futuro de la postcosecha Roberto Varela, ingeniero en alimentos de la Universidad Nacional de Entre Ríos y consultor privado, indica que se debe recordar que cada arándano es un organismo vivo y por lo tanto amerita mucho cuidado. Llegar a la comoditización es muy fácil, sin embargo no es lo mismo un tornillo que un arándano. El tornillo no respira. El arándano sí.
Teniendo en cuenta que la calidad del arándano se hace en el campo y pensando en el panorama a futuro, por ejemplo los residuos cero en poco tiempo, tenemos que valorar aquellas operaciones que podemos manejar concretamente en el empaque y en la post cosecha de manera de interferir lo menos posible.
Varela asevera que” la fruta que tenemos cada año no es exactamente igual, aun viniendo de las mismas plantas y se debe a que la nutrición puede ser diferente porque pudimos colocarle o no tal o cual producto, por cambios de clima o por cuestiones culturales. Todos estos factores influyen en la fruta que tendremos ese año. El comportamiento de la fruta varía”.
El profesional asegura que saber todo acerca de la cosecha es fundamental para llevar adelante las tareas de postcosecha. Es importante el contacto con el personal de cosecha para intercambiar opiniones: qué es lo que se tiene que cosechar, qué experiencia tiene el personal, cuáles son las mejores técnicas de cosecha, qué se debe cosechar primero y qué no en función de empaque que tenemos. La comunicación es importante en todo lo que sea en postcosecha.
“La estadía de la fruta en el campo, el viaje al empaque, ya sea corto o largo, y toda la infraestructura importa, y debemos tener todo el cuidado posible. Desde el momento que sacamos la fruta de la planta todo lo que podía nutrir a la fruta lo hemos perdido. La calidad que se hace en el campo pasa a depender de nosotros, y todas las operaciones posteriores se deben realizar para tratar de mantener esa calidad. Es menester ser cuidadosos con el manejo de la temperatura en el trayecto campo-empaque, como también evitar los golpes”, manifiesta Varela.
En la instancia entre el empaque y transporte al mercado, indefectiblemente hay un punto que perdemos el manejo de la fruta. Si bien en la actualidad, hay mejores canales de comunicación, no se cuenta con la información en tiempo adecuada y no hay certeza de que haya un buen manejo de la fruta. “No olvidemos que la fruta que tenemos hoy no es la que va a ser mañana”.
Al llegar el producto al empaque lo primordial es bajar la temperatura, sacar el calor del campo llevándolo a 20°C primero y luego seguir bajando hasta llevarla hasta los 4°C. Es un tema central, el manejo de la temperatura durante en el empaque, el enfriamiento antes de la salida y el posterior mantenimiento a lo largo de la cadena de comercialización. También lo es la eliminación de material que no corresponda y el tratamiento de fumigación con bromuro de metilo.
La selección de la fruta es manual en la mayoría de los empaques lo cual no cubre todas las expectativas de selección .Hay atributos que no podemos determinar en forma visual .Debemos tocar la fruta y justamente tocar y golpear aumenta la tasa respiratoria del producto y al no estar en la planta consume sus propias reservas. La fruta se ablanda y al venderla al peso va en detrimento del canal de envío de la misma. En los empaques tanto manual como automatizado se observan saltos excesivamente grandes en la cinta y someten a la fruta a un tratamiento no adecuado. Las nuevas tecnologías van a permitir ir mejorando y es un punto determinante en la calidad. Es necesario hacer un análisis de eliminación de defectos.
Una cuestión que atraviesa la tarea en la postcosecha son las normas, los controles de calidad que se imponen en los diferentes tipos de empresas que cumplen con una o varias normas. Esto hace que la información que se maneja en el campo, en el empaque y en el mercado fluya con diferente velocidad y con diferente sentido. Nuevamente es muy importante la comunicación campo- empaque de manera de conseguir que la cosecha este coordinada en virtud del campo, el empaque y las posibilidades que tenemos.
“Estamos entregando mucha información”, afirma Roberto Varela. El mercado nos pide por normas que le digamos qué campo, qué georeferenciación, quién cosechó, transportó, empacó, lo vendió, quién lo trajo. Pero resulta que no tenemos el retorno que nos interesa para poder hacer un manejo adecuado. Si solo recibimos las noticias incorrectas o fuera de orden, eso tiende a desanimar los equipos de trabajo. Tenemos que enterarnos de lo bueno y lo malo. La globalización de la comunicación dentro de la cadena de valor es muy importante y es crucial que la misma quede en lo que podemos llamar la memoria de la empresa, hoy que necesitamos que esa memoria quede registrada y que las generaciones que vayan ingresando puedan saber qué fue lo que ocurrió en ese momento.
Futuro de la postcosecha
El tratamiento individual de la fruta es seguramente lo que viene. Los calibradores elementales que usamos separan uno de otros por tamaño. Los nuevos calibradores van a tratar la fruta individualmente, van a hacer análisis hiperespectral, van a trabajar en infrarrojo cercano, todo eso nos va a poder decir cosas que hoy con los ojos y nuestras manos no podemos ver, como por ejemplo el interior de la fruta, que en un futuro cercano estará disponible. Las frutas serán valoradas cada vez más por su composición su color y por su sabor entonces ese es un trabajo que en la postcosecha tenemos poco para hacer y mucho para mantener. El mercado se va a ir sofisticando y va a querer saber más como por ejemplo cuál es la acidez, que cantidad de semillas tiene y se va a ir complejizando todo.
“Está claro el interés que puedan tener todas las empresas respecto de lo que es el conocimiento del consumidor y demás. Empresas comercializadoras generan determinadas normas pero lo cierto es que tenemos 8 ,9 o 10 normas y cada uno que viene a comprar llega con su norma bajo del brazo y administrativamente es complejo cumplir con eso. Bueno sería llegar a acordar una norma integral, de manera de lograr la disminución de costos, teniendo en cuenta que el objetivo final de todas es exactamente el mismo, que es darle información al consumidor”, finaliza.